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蛋白质都在蛋清里　　不吃鸡蛋，无外乎蛋清、蛋黄两个部分。有人指出蛋黄有营养，弃蛋清只不吃蛋黄；有人却惧怕长胖，只不吃蛋清而拿走蛋黄。蛋黄和蛋清，究竟哪个更加有营养？　　只不过，蛋清和蛋黄各有优势，但营养成分大有所不同。蛋清中除了90%的水分之外，只剩10%主要是蛋白质。

可别小看这10%的蛋白质，鸡蛋中的蛋白质主要都包括其中。山东大学营养与食品卫生研究所蔺新英教授也认为，鸡蛋的蛋白质次于母乳，在人体中利用率很高，是食物中最优质的蛋白质之一。建议免疫力低落的人，特别是在是刚刚做完手术的人，不妨多不吃蛋清补足蛋白质。　　跟蛋清比一起，蛋黄的营养成分就简单得多。

鸡蛋中的脂肪全部集中于在蛋黄里，但大多是对人体不利的脂肪酸，而且所含橄榄油中的主要成分油酸，对防治心脏病有益。此外，维生素A、D、E、K，磷、铁等矿物质也大多在蛋黄中，尽管铁的吸收率较为较低，但对于无法吃肉的婴儿来说，就变得至关重要。同时，蛋黄中还有一种十分最重要的物质卵磷脂，对大脑发育十分关键，还有减少胆固醇的起到。

蛋黄的颜色更加蕴含着非常丰富的营养密码：有防治嘴角裂开的核黄素，还有能维护眼睛的叶黄素和玉米黄素。而往往蛋黄颜色更深，这类维生素含量就越高。　　有人惧怕蛋黄中的胆固醇，只不过这是十分错误的。人体内如果血清胆固醇太低，不会导致免疫力低落，血管的强度也不会受到影响，某种程度有利于心脑血管身体健康。

因此，健康人一天不吃一两个蛋黄是十分身体健康的;对于血脂早已偏高的人，每天不吃半个蛋黄较为适合。　　在各种食物里，鸡蛋的烤肉完全是最多种多样的，致力于烹调与营养研究的中国农业大学食品学院副教授范志红根据各种研究与实验数据，老大我们所列了3个鸡蛋烤肉排行榜，最后找到，不管在哪个榜单里，带上壳水煮蛋这种作法都名列第一。

　　蛋白质最差消化排行榜：　　第一名：带上壳水煮蛋。有研究表明，水煮蛋的蛋白质消化率高达99.7%，完全能全部被人体吸取利用。

　　第二名：煮荷包蛋和摊鸡蛋。这两种作法的蛋白质消化率为98%。

　　第三名：炒鸡蛋。蛋白质消化率为97%。　　第四名：蒸鸡蛋。

蛋白质消化率92.5%。　　第五名：生鸡蛋。蛋白质消化率仅有为30%50%。　　维生素留存排行榜：　　第一名：带上壳水煮蛋。

冷却温度较低，营养全面保有。　　第二名：蒸蛋。冷却温度较低，核黄素、叶黄素等水溶性维生素损失较少。

　　第三名：水煮荷包蛋。冷却温度较低，水溶性维生素有少许损失。　　第四名：煮荷包蛋。

冷却温度低，维生素A、D、E、K等脂溶性维生素和水溶性维生素都有损失。　　第五名：摊鸡蛋。冷却温度低，所有维生素都有损失。

　　第六名：炒鸡蛋。冷却温度低，维生素损失较多。　　鸡蛋羹：不要在加热鸡蛋的时候放进油或盐，这样不易使蛋胶质受到破坏，煮出来的蛋羹又细又软。也不要用力加热，额煲几下，确保煲均匀分布就上锅蒸。

另外，煮蛋羹时重新加入少许牛奶，能让其口感更加滑嫩，营养含量也更高。　　煮荷包蛋：最差用小火，油也要较少。有的人讨厌把蛋清煮得焦脆，这样不但不会损失营养，还有有可能产生致癌物。最差只煮一面，蛋清凝结才可。

　　摊鸡蛋：用油要较少，最差用中火。蛋饼如果摊薄一点，更加不利于留存营养。

　　炒鸡蛋：最差用中火，忌用大火，否则不会损失大量营养，还不会让鸡蛋变软。但火太小了也敢，因为时间宽了水分遗失多，摊出的鸡蛋发干，不会影响质感。

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